Oiga!
Zumpahuacán, México, 30 de julio de 2022.- El Instituto de Investigación y Fomento a las Artesanías del Estado de México (IIFAEM), a través de sus tiendas Casart invita a consumir el mezcal que se produce en territorio mexiquense, gracias a las condiciones climatológicas predominantes en algunos municipios del sur del estado de México como Zumpahuacán, Malinalco y una pequeña parte de Tenancingo.
En Zumpahuacán sobresale la elaboración de mezcal dentro de las actividades económico-artesanales de la región y su producción más alta se da durante los meses de abril y mayo, cuando la temperatura máxima alcanza los 32°C.
Cabe resaltar que en el Estado de México predomina el mezcal artesanal, el cual puede variar de sabor de alambique, pues en su producción cada maestra y maestro mezcalero imprimen su sello característico y en algunos es preciso encontrar un color con un tono ahumado, una esencia a tierra y sobre todo el perlado o burbujas que se observan cuando se vierte, que indican que el mezcal es de calidad debido a que se forman con una graduación alcohólica de 45 a 55 grados, el deseable para degustar con calma.
José Jeremías Vázquez Díaz artesano mezcalero de 62 años, quien se ha dedicado a la producción de mezcal desde pequeño, comparte que la tradición la heredó de su papá, quien le enseñó los conocimientos y hasta la fecha él sigue siendo un productor.
“Aquí hemos aprendido a mejorarlo porque ponemos puro maguey maduro criollo de 6 a 7 años y ese es el secreto para garantizar que tenga buena calidad, además de ponerle corazón en toda la producción”, comento José Vázquez.
Actualmente existen dos tipos de mezcal, aquel que es 100 por ciento de agave, obtenido de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves y puede ser joven reposado o añejo; del mismo modo existen aquellos en donde se agrega a la fermentación hasta un 20 por ciento de otros carbohidratos obtenidos en etapas como la destilación y rectificación y de aquí se obtienen el mezcal añejo, mezcal joven y reposado.
El método que se utiliza para moler las piñas cocidas de maguey es la extracción manual a través de instrumentos rudimentarios como mazos de madera trabajados en forma de bate y martillo. El cocimiento del maguey se realiza en hornos de subsuelo con piñas y la cocción permite que se generen los azúcares necesarios; posteriormente en la molienda se macera a mano, hasta obtener un jugo llamado mosto y el bagazo.
Posteriormente, se fermenta el mosto en tinas de madera de uno a tres días con la finalidad de convertir los azúcares en alcohol; se destila en alambiques de acero inoxidable. En esta operación se efectúa la separación de alcohol aprovechando sus puntos de ebullición y al producto obtenido se le denomina mezcal de primera destilación, finalmente en la rectificación se vuelve a destilar para elevar su contenido de alcohol.
